Ach, wiosenne słońce… potrafi ładnie zbałamucić. A poranne ptasie świergoty i trele dają porządnego optymistycznego kopa – byleby człowiek nie zapomniał naładować się tą boską muzyką i słońcem.
Tak, wiem, czekacie na przedświąteczne okruszki. Oczekujecie podpowiedzi, co jeść w te wiosenne Święta, aby było jak należy, rajcownie i odlotowo, szybko, tanio, no i żeby wszystkim smakowało.
Proponuję, aby nie było tak zwyczajnie tym razem. Uraczcie siebie i najbliższych smakami, które długo pozostają w pamięci. Trzeba się trochę natrudzić, ale warto! Będą to różności – mięsa, jajka, szynka, warzywka – w auszpiku. Auszpik/galareta, to nasz rosół zaciągnięty żelatyną. Dobór składników na półmisku dowolny. Dobrze jest zrobić parę dni wcześniej dyskretną małą próbę. Gdy już przygotujemy wszystkie składniki – do dzieła! Tworzymy rano, gdy wszyscy jeszcze śpią lub wieczorem, gdy już wszyscy śpią. Wypełniamy się świąteczną refleksją i jest nam dobrze.
Potrzebujemy: 2 l dobrze doprawionego rosołu, po plastrze (grubość max 1 cm) na osobę pieczeni schabowej lub/i pieczeni indyczej, 2 duże marchewki i 1 dużą pietruszkę z rosołu pokrojone na malutką kostkę, majonez ok. 1 l (ja robiłam zawsze na dekoracyjnym), szklanka białego wytrawnego wina, żelatyna lub agar, 2 roztrzepane białka, parę jajek na twardo.
Pieczeń schabową wykorzystamy do obiadu, ale można też podać jako pieczyste/zimne mięso do śniadania. Surowe mięso schabowe powinno być wyraźnie różowe i szkliste/błyszczące, miękkie w dotyku, to gwarancja, że będzie delikatne i kruche po upieczeniu. Zaprawiamy dzień wcześniej. Czyste i suche mięso obijamy delikatnie tłuczkiem. Zaprawa podstawowa na 1 kg schabu: 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka warzywka, 1 łyżeczka octu balsamicznego, 1/2 łyżeczki kurkumy, 1 łyżeczka kminku mielonego, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, po 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego, cayenne i imbiru i 1/3 szklanki wody. Zalewamy mięso i długo wcieramy. Na drugi dzień mięso sznurujemy, opiekamy na patelni i wkładamy do małego rondla, polewamy masłem klarowanym i posypujemy wg uznania kminkiem całym, pieprzami, obkładamy słoniną, boczkiem, szynką surową parmeńską, cebulą. Przykrywamy i do piekarnika, ok. 150-160 st. na 1,5-2 godz., zaglądać i polewać sosem. Pieczeń można kroić dopiero na drugi dzień, dobrze wychłodzoną. Smrodek popieczeniowy wykorzystamy dla zrobienia sosu do ciepłego posiłku. W tym celu dodajemy do rondla zimną wodę/rosół (ilość wg uznania), dosalamy, 1/2 łyżeczki cytryny, szczypta majeranku/tymianku, kropelka miodu i zagęszczamy zasmażką albo mąką ziemniaczaną i pieprzymy.
Pieczeń z piersi indyczej ma urok w swej prostocie, a wszystko zależy od doprawienia, od dodatków, no i od podania. Zaprawa do pieczeni indyczej na 1 kg mięsa: 1 łyżeczka soli i 1 łyżeczka warzywka, 1 łyżeczka pieprzu czarnego, na czubku łyżeczki imbiru i cayenne, łyżeczkę cytryny, na czubku łyżeczki kurkumy, łyżeczka mąki ziemniaczanej i 1/3 szklanki wody, zamieszać i wmasowywać w mięso. Na drugi dzień obsmażyć na maśle klarowanym i do rondla, polać masłem, przykryć i do piekarnika na godzinę (160 st.), raz zaglądnąć i polać sosem/masłem. Kroić na drugi dzień. Sos doprawić/rozcieńczyć, może nie trzeba zagęszczać.
Rosół na galaretę przecedzamy, stawiamy na gazie i doprawiamy: sól, białe wino (ok. 2/3 szkl.) lub cytryna (1-2 łyżki) lub ocet winny (ilości wg uznania, nie może być kwaśne), szczyptę kurkumy i do gorącego (gaz już wyłączony) spokojnie wlewamy roztrzepane białka, dopiero po chwili delikatnie mieszamy, powinno postać w chłodnym z godzinkę. Następnie przecedzamy (już schłodzony) przez duże sitko wyłożone szmatką, niech sobie kapie przez noc. Takie sklarowane cudo dopieprzamy, doprowadzamy do wrzenia i zadajemy żelatynę/agar w ilości podwójnej niż przewidziana w zaleceniach producenta na ilość rosołu, którą mamy po sklarowaniu.
Ważne! Przed zalaniem wychłodźcie półmiski z poukładanym mięskiem, lepiej tężeje na nich galareta. Natomiast galareta powinna być zimna, ale jeszcze swobodnie zakrywająca porcje, dająca gładką powierzchnię. Do końcowego przyozdabiania używamy zielonej pietruszki, szczypiorku i grubo mielonych, różnokolorowych pieprzy.
Majonez przekładamy do naczynia i doprawiamy pieprzem czarnym, cayenne, solą, musztardą. Następnie naczynie ogrzewamy w łaźni wodnej, aby majonez się lekko ogrzał i tak ma zostać. Teraz wlewamy do majonezu ok. 1/2 szklanki letniej galarety, mieszamy (powinny się idealnie połączyć). W takim majonezie zanurzamy zimne kawałki mięs, jajka, szynkę. Gdy ułożona mięsno/majonezowo/jarzynowo/jajeczna kompozycja stężeje, zalewamy wszystko chłodną galaretą.
Marchewka i pietruszka nie mogą być zbyt miękkie, aby mogły zachować formę drobniutkiej kostki. Zalewamy w osobnych naczyniach galaretą, a po stężeniu rozdzielamy widelcem oblepione galaretą kostki. Tak przygotowane warzywa dają dużą frajdę przy tworzeniu kompozycji (nie pływają po zalaniu galaretą), a majonez nie rozpływa się, gdy zanurzone w nim kawałki układamy misternie na półmisku.
Na koniec, tak od niechcenia, ułóżcie cieniutkie plasterki smakowitej szynki, każdy zrolowany z ćwiartką jajka polanego tężejącym majonezem i jeszcze posypanego pieprzem. A pomiędzy roladki ułóżcie po troszku pokrojonej marchewki i też zalejcie wszystko tężejącą galaretą.
Będziecie zdziwieni, jak z bardzo zwyczajnych produktów – kawałek pieczeni, jajko, marchewka z rosołu, szparagi, różyczka brokuła, fasolka szparagowa zielona, groszek, majonez, rosół – można wyczarować całkiem niezłe pańskie jedzonko. Do takich wariacji sprowokował mnie przepis na – Auszpik z drobiu a la Ste Honore – z książki Antoniego Teslara, kuchmistrza hr. A. Potockiego. Bawcie się dobrze 
A reszta po staremu, ale dopieszczona, dosmakowana, dowartościowana, z całym przyzwoleniem na tradycję i upodobania.